La table du 11*

Coup de cœur ♥

L’antichambre du Grand couvert

Weekend ensoleillé, nous quittons Paris pour nous rendre en terre royale : Versailles, direction la Cour des Senteurs, sur l’aile gauche du Château, pour un déjeuner à La table du 11*. Dans sa forteresse, nous sommes reçus par le chef Jean-Baptiste II (ex Gordon Ramsay**, ex Cobéa*), 4ème génération de la dynastie Lavergne-Morazzani. Le jeune homme s’est vu couronné de sa première étoile par le Guide Michelin à seulement 24 ans, après une petite année de règne dans son propre palais.

Il raconte que ses parents ne souhaitaient pas qu’il fasse ce métier difficile et tellement contraignant qu’ils connaissent bien, mais devant sa ténacité, sa volonté, sa passion, ils ont fini par abdiquer.

Nous entrons dans une salle harmonieuse, à la fois moderne, aérée et chaleureuse. Sol bleu roi. Aux murs, des tableaux, photos, monochromes dans les mêmes tons, et un pan entièrement recouvert de feuille d’or retraçant des branches de cerisiers. Tables en bois de chêne massif décorées de bouquets colorés, assises en velours bleu et vert. Le must : un pose-sacs pour les dames. C’est divin ! Si vous êtes en avance un salon est prévu pour vous accueillir le temps d’une coupe avant le souper. Nous vivons un moment noble, suspendu, dans un cadre à part qui nous plonge dans une atmosphère à part.

Le service, impeccable et attentif au moindre détail, est piloté par Laurent Baudoin, arrivé il y a un an, après 20 ans de sommellerie au restaurant Gordon Ramsay du Trianon Palace. La cuisine ouverte nous permet d’observer la brigade, et on remarque qu’ici la monarchie n’est pas absolue, le travail s’exécute dans une ambiance amicale.

L’espace maintenant rempli de ses 25 couverts, c’est parti pour un menu en sept services, les officiers de bouche s’agitent. Quelques morceaux de pain chaud de la Maison Bigaut avec un beurre au wasabi nous font patienter, avant de laisser place au festin. Les entrées ! Asperges blanches, denses, baignées dans une sauce curry / café et coiffées d’une émulsion beurre blanc. Seiche fondante travaillée comme un ceviche (cuite dans la marinade), chapeautées de fines tranches de radis multicolores. Ça étonne, ça détonne. Les plats ! Lieu jaune et carottes, décorés de feuilles de capucine, condiment harissa. Volaille à la peau craquant, bien qu’enrobée d’une feuille d’épinard, purée de céleri, émulsion de livèche, condiment citron. Des cuissons parfaites et des combinaisons aussi surprenantes qu’harmonieuses. Le fromage ! Un élégant chèvre de Mr Fabre arrive souverain sous une pellicule d’ail noir décoré de fleurs de sureau, blanches comme une fleur de lys, et feuille d’ail des ours. Les desserts ! Aloe vera, riz soufflé, sorbet piment d’Espelette et feuilles d’oxalis. Puis, fruits rouges, crémeux citron, sorbet et siphon myrtille. A peine sucrés ils clôturent le repas avec délicatesse et légèreté. On vous laisse la surprise pour les mignardises…

À la cave : plus de 350 références, le sommelier vous aiguille de son épée bien aiguisée.

Bilan : un vrai style de cuisine avec une attention particulière aux produits. Une recherche de l’équilibre parfait, aussi bien dans les goûts que les textures. Une envie de surprendre avec des accords cavaliers bien balancés. Longue vie à la table du 11 !

« Ce n’est pas un palais, c’est une ville entière.
Superbe en sa grandeur, superbe en sa matière. »
Charles Perrault

  • Adresse : La Cour des senteurs, 8 Rue de la chancellerie, Versailles
  • Site : www.latabledu11.com
  • Prix : le midi : entrée / plat / dessert 45€ OU menu 5 courses 60€ – Le soir : menu en 5 courses 80€ OU en 7 courses 100€.

 

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