L’innocence

Candide et Voltaire

Ce soir dans « le vaste monde » de la restauration parisienne nous choisissons une nouvelle adresse : L’innocence, ouverte il y a seulement trois semaines au 28 rue de la Tour d’Auvergne. Les héros du conte sont des protagonistes solides, formés dans de grandes maisons : en salle Jonathan Caron (ex Ambroisie, La Bigarrade, OKA), en cuisine Anne Legrand (ex Gordon Ramsay, Clarence, Belle Etoile). Ces deux-là se découvrent la même philosophie culinaire auprès du même mentor, Christophe Pelé, avant que leurs destins se croisent à L’Atelier Rodier.

Ici on ne vous promet pas d’Eldorado, nous sommes chez des professionnels qui savent que la réussite réside dans le travail, bien fait et sur la durée. Purs mais pas crédules, réalistes. Dans cette démarche ils se construisent un réseau de producteurs pour bénéficier des meilleures matières premières.

La chaleureuse petite salle, qui accueille une vingtaine de couverts, est signée Caroline Tissier : parquet au sol, banquettes en cuir noir, chaises marron, tables grises effet ardoise, luminaires boisés suspendus, papier peint cuivré, jolie vaisselle de Judith Lasry, cuisine ouverte. Le temps s’est rafraîchi, les yeux aiguisés de Jonathan remarquent un frisson, la climatisation est coupée sur-le-champ.

Nous voilà partis pour « la quête » de l’extase gastronomique avec un menu dégustation en 6 courses. Pour l’échauffement : une focaccia à tremper dans une huile d’olive du Péloponnèse, ainsi que des tuiles de graines de tournesol, encre de seiche, purée de patate douce. Les amuses-bouches annoncent la couleur du voyage, la cuisine d’Anne a de l’esprit ! Etape 1, les entrées : tempura de petits pois et piment. Léger et bien relevé. Caviar du Japon et légumes : navet, radis, céleri, yuzu gocho. Assiette printanière acidulée. Chou fleur rôti, fromage blanc et menthe, condiment citron. D-étonnant ! Pomme de terre agria roulée, fondante, jaune d’œuf cuit basse température, mascarpone ail des ours. Gros coup de cœur. Etape 2, les plats : Beryx (genre de dorade), sauce oranges sanguines, arroches, carottes. Belle pêche. Poularde du Périgord, asperges vertes, pecorino, noix. Merveilleuse cuisson : peau croustillante, aile rosée. Belle chasse. Etape 2 et demi, le pré-dessert : pamplemousse / fenouil. Fraîcheur anisée. Etape 3, le dessert : Fraise, rhubarbe, glace oseille, pollen frais. Équilibre parfait.

En accord, dans nos verres : Sauvignon blanc de Nouvelle Zélande aux arômes de pomelos. Beaujolais, Chardonnay de JP brun, très opulent et minéral. Syrah, vignoble de Saint Joseph, fruité et épicé. Un délicat Chenin, demi sec pour finir.

Bilan : table lucide qui combat l’obscurantisme en offrant une cuisine moderne mêlant éthique, goût et esthétisme, pour nous inviter à vivre un moment de bonheur « Ici et maintenant ».

« Il faut cultiver son jardin »  Voltaire – Candide

  • Adresse : 28 Rue de la Tour d’Auvergne, Paris 0
  • Site : http://www.linnocence.fr
  • Métro : Anvers L2, Cadet L7, St Georges L12
  • Prix : Ouvert uniquement le soir, sauf vendredi et samedi midi. Fermé le dimanche. Menu 6 courses 49€ ; Vendredi midi, Menu 3 plats 30€ ou 2 plats 25€ ; Samedi midi, Menu 4 plats 35€ ; Accord mets et vins + 29€

 

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