Mamagoto

Dinette de saison

Samedi soir, on se rend chez Mamagoto (= dinette en japonais), dans le 10ème arrondissement. A la tête de l’établissement 3 compères : Thomas Loustau, sorti tout droit de l’école hôtelière de Starsbourg ; Guillaume Cazier, premier en cours de salle ; et Koji Tsuchiya, qui devient chef après avoir étudié la mode – pour lui « Le dressage, c’est comme un dessin fait à partir de matériaux de qualité (les produits). Le résultat doit être beau et bon dans l’assiette ». 

Nous entrons dans une salle de jeux cosy : parquet au sol, tables et chaises en bois, banquettes en cuir et tissu, lumière tamisée, murs bleus ornés de miroirs et photos de paysages, grandes baies vitrées donnant sur une cour pavée. On nous installe tout au fond, près de la cuisine, dont les portes battantes laissent entrevoir la brigade en action. Le service, prévenant et branché, se fait en tablier.

Sortez les serviettes, nous sommes prêts à jouer les poupées épicuriennes ! Au programme de cette soirée : partage de petites portions – minimum 6 pour nous qui n’avons pas des estomacs de baigneurs. Nous commençons avec une entrée froide : poulpe allongé sur une base marinée : navet, oignon rouge, chou, et coiffé d’herbes folles. Frais, juste équilibre. On poursuit avec les entrées chaudes (enfin plutôt tièdes qui tirent vers le froid). Fines tagliatelles de seiche, servies avec chou Filderkraut et sauce vin rouge. On dévore l’assiette comme des gloutons ! Puis, arrive un morceau de chou fleur grillé, accompagné d’une fine tranche de lard de Kintoa et quelques petites coques. Ça manque un peu de gourmandise, on fait la moue. Passons aux plats : d’abord une belle pièce de bonite au cœur cru, plongée dans un bouillon Dashi et recouvert de feuilles de blette entières et écorces de cédrat. Généreux et bien dosé. Pour mon camarade : fines et tendres tranches d’agneau laiton, qui affichent une belle cuisson rosée, dans un jardin de salsifis, purée de panais et choux de Bruxelles. On termine avec une mousse chocolat, encerclée par une tuile craquante, et recouverte de noix et écume parfumée au foin. Bel assemblage de textures, clôture toute en douceur !

Dans nos gobelets : du raisin nature bien sûr : Morgon de Jean-Paul Thevenet – 2016.

Bilan : dans ce parc on vous éveille à une cuisine de marché maîtrisée, en travaillant uniquement des produits de qualité, à vos râteaux !

« Quatre saisons comblent la mesure de l’année ; Quatre saisons se partagent l’esprit de l’homme. »  John Keats

  • Adresse : 5 rue des Petits-Hôtels, Paris 10
  • Site : http://www.mamagoto.fr
  • Prix : entrées entre 9€ et 16€, plats entre 18€ et 22€, desserts entre 9€ et 12

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