Chez la vieille

A notre grand-mère, France

Ce samedi, temps froid et pluvieux, nous avons besoin de réconfort, d’un refuge douillet, direction le 1er arrondissement Chez la vieille Adrienne.

Ce bistrot emblématique est repris depuis début 2017 par un américain amoureux de la cuisine française classique : Daniel Rose, aussi propriétaire du restaurant La bourse et la vie. Moi aussi j’aime ça. Cette cuisine, c’est celle que servait mon grand-père dans son auberge, qui accueillait les réunions familiales et les repas d’affaires, comme les artistes en balade pour le weekend. On y servait des plats traditionnels, traditionnellement bons, ceux avec lesquels j’ai grandi, qui m’ont formé à la goulue attitude.

Après un accueil souriant au comptoir en zinc, nous sommes invités à emprunter un petit escalier biscornu. Ça sent vraiment la cuisine d’autrefois, on sourit. Sur notre chemin, nous croisons un jeune apprenti emmailloté dans un veston brodé Ferrandi. On imagine alors que c’est une maison qui sait transmettre les techniques indispensables à tout bon cuisinier.

Nous voilà dans la salle, confortable petit salon : moquette grise au sol, murs et plafond bleus, boiseries noires et dorées, lustre drapé, rideaux fleuris, banquette et chaises pourpres, tables en bois sombre aux pieds d’acier travaillés, photos des anciennes halles du quartier, miroirs, couverts en argent, serviettes en tissu blanc. Le service est exécuté en tablier par deux hommes discrets et organisés. On sourit encore.

Passons à la régalade. Pour démarrer, je choisis le bouillon de poule dans lequel baignent spaetzle (pâtes alsaciennes), œuf et beaux morceaux de lard. Et oui, y a pas que le ramen dans la vie, y a le bouillon de la vieille aussi. Me voilà réchauffée et consolée. Mon convive se délecte de lentilles, accompagnées d’un excellent foie gras entier qu’il engloutit avec ferveur. Ensuite : pour lui, une petite cocotte de blanquette de veau et son riz pilaf. C’est un peu court en acidité mais plein de générosité, il n’en laisse pas une miette ! Pour moi, une morue, bien charnue et parfaitement cuite, servie avec des choux de Bruxelles et relevée de fines tranches de chorizo. Un plat caractériel, ça me plait.  Plus de place pour un dessert, le riz au lait pralines roses nous fait de l’œil mais on se contente de deux cafés.

Côté goulot : Cheverny blanc « Les Carteries » 2016, et Cheverny rouge « Hauts de Madon » 2016, les deux de Christian Venier.

Bilan : nous ressortons émus par ce voyage dans le temps, revigorés et prêts à affronter la météo. On aime l’intention, l’émotion et l’exécution. C’est ici un très bel hommage, plein de respect et de sensibilité, du chef Rose à l’art culinaire français. Alors, merci Monsieur, de lui faire honneur chez nous, et au-delà.

« Une maison sans grand-mère, c’est comme un œuf sans sel. »  Florence King

  • Adresse : 1 Rue Bailleul, Paris 1
  • Site : http://www.chezlavieille.fr
  • Prix : entrée entre 9 et 14€, plat environ 25€, dessert entre 6 et 8

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