Carbòn

Tonnerre de braise

Ce samedi midi première visite au 14 rue Charlot. A la tête de l’établissement, un duo ardent : Sabrina Goldin et Stéphane Abby. Ces deux pros du barbecue n’en sont pas à leur premier four : avant Carbòn, ils ont embrasé le bois à l’Asado Club et l’Empanaderi. Dans cette affaire, un troisième homme de feu les a rejoint : David Kjellstenius, passé notamment par les cuisines de Saturne.

L’endroit est baigné de lumière, pierre au sol, murs bruts, assises en bois ou en cuirs, tables en marbre, verdure au-dessus des têtes.

Avant de prendre place nous patientons au comptoir où un jeune homme charmant nous sert un flamboyant Chianti naturel. Derrière nous, les fourneaux charbonnent : on fume, on brûle, on rôtit.

Notre table prête, nous nous précipitons dans la fournaise ! On démarre avec des chipirons tendrement roussis, accompagnés de feuilles d’oseille, qui apportent une acidité parfaite au plat. Bel équilibre. Mon convive commande une généreuse terrine de bœuf, canard et trompettes de la mort, accompagnée de vives petites carottes et leurs fanes. Gourmande et pleine de saveurs, nous la dégustons avec un excellent pain craquant. On poursuit avec un maquereau entier, charnu et grillé, purée de pomme de terre onctueuse et oignons rouge en pickles. Simplement bon. Puis, une tendre pièce de bœuf baignée de chimichurri (condiment sud-américain à base de piment) et PDT rissolées coiffées d’arroche. Pour terminer nous partageons un financier servi avec crème de citron, meringe et piment. Douceur et légéreté.

Bilan : des produits de qualité, des cuissons qui flambent sans cramer, nos papilles se sont allumées, nous ressortons réchauffés et rassasiés. Voici une brillante adresse dans le haut marais.

« La flamme peut détruire. Maîtrisée, elle illumine. »  Christian Jacq

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