Septime*

Maîtres d’armes

Ce lundi soir nous testons pour la première fois, en famille, la très populaire table du Septime, située 80 rue de Charonne. Piste modernement rustique et chaleureuse : mobilier en bois, lumière tamisée, bougies, grandes verrières, cave à vins hors sol…

La salle est tenue par Théo Pourriat, entouré d’une équipe mixte, parité oblige. Aux multiples accents, diversité oblige. Tous vêtus de tabliers, égalité oblige. Qui assure un service prévenant et actuel, goût du métier oblige. Côté cuisine, on ne présente plus l’habile épéiste qui gère les fourneaux : Bertrand Grébaut.

Une bouteille de Bubule (vin pétillant de Lise et Bertrand Jousset) commandée, l’assaut est à présent lancé, en garde !

L’affrontement démarre avec un tarama crémeux dans lequel nous plantons de petites épées croustillantes aux céréales. Puis, nous rencontrons un espadon de méditerranée cru, baigné dans une eau de tomatillo / huile d’olive avec feuilles de tagète et concombre brésilien. Touchés par le tranchant. On croise le fer sur un velouté de poireau accompagné de sucrine et saupoudré de caviar d’Aquitaine. Arrêt sur une douce assiette de champignons : cèpes et trompettes de la mort déposés sur une onctueuse crème de comté et animés d’une chapelure de noisette. Touchés par la pointe. On riposte avec un céleri rave en raviole d’une texture épatante qui héberge tomate rôtie, girolles et poutargue rappée. Contre-attaque de homard en deux façons : le corps servi sur un lit de maïs fumé et couvert d’un beau morceau de lard ; les pinces en bouillon avec quelques haricots coco et ciboulette. Coup de sabre ! On nous achève avec les desserts : Figue, crumble sarrasin, glace fromage blanc laurier ; île flottante, caramel à la verveine, crème anglaise infusée à la feuille de figue.

Esquive en Bourgogne pour nous désaltérer : Blanc :  La Combe 2015 de Dominique Derain. Rouge : Santenay – Clos des Cornières 2014 d’Antoine Petitprez.

Bilan : Le dernier coup de lame est donné, malgré nos parades la sentence est tombée, nous sommes charmés.

« Si tu combats avec une épée d’argent, tu seras toujours vainqueur. »  Erasme

  • Adresse : 80 rue de Charonne, Paris 11
  • Site : www.septime-charonne.fr
  • Prix : Déjeuner : Menu carte Blanche en 4 étapes :  42€, Accord mets vins 28€ // Dîner : Menu carte blanche en 7 étapes : 80€, Accord mets vins 55€

 

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