Pirouette

Coup de cœur ♥

Artistes sous chapiteau

Samedi soir, nous traversons les abords de la Canopée tels des funambules pour nous rendre chez Pirouette, rue Mondétour. L’adresse est réputée pour être une des meilleures des Halles, le chef Tomy Gousset ayant mis la barre haute, avant de quitter l’établissement pour ouvrir son propre restaurant.

Aux fourneaux c’est désormais François-Xavier Ferrol qui tient les manettes, et ce dernier n’est pas un clown dans le milieu : Le Huitième Art, Epicure et Lazare avec Eric Frechon,  puis Ledoyen avec Yannick Alléno en tant que sous-chef. Parcours solide.

La salle, dirigée par Gilles Soumeillant, est moderne et agréable : total look bois clair (sol, comptoir, tables, chaises, rangements…), murs gris, casier à bouteilles qui monte jusqu’au plafond, suspensions et photophores qui offrent une lumière douce et intime. Le service est délicat et attentionné.

Bien installés nous parcourons rapidement la carte et choisissons le menu dégustation à 65€ en 6 courses. Ouvrez la gardine, que le spectacle commence ! En amuse bouche : oignon rouge garni d’une compotée de betterave, salicorne, estragon et feuille d’oseille. Mâche intéressante, ça croque, ça craque. Premier sourire. Entrent en scènes les entrées : œuf parfait couché sur un lit de petits pois, oignon rouge, dés de jambon, tuiles de cacahuète. MAGIQUE. Puis : huître, sabayon vinaigré, pain de seigle, grenade et fermentation de citron pétillante. SURPRENANT. Les plats prennent possession de la piste : voilà une tomate ananas charnue, juteuse, garnie de poulpe grillé et verveine sous différentes formes, arrosée d’une sauce vin rouge et jus de chair de poulpe, accompagnée d’un condiment olive-pistache. FANTASTIQUE. Suit une cote d’agneau parfaitement rosée servie avec des gnocchi verts, feuille de blé, tuile de ris d’agneau et ail noir. HAUTE VOLTIGE. On nous apporte le fromage : parmesan travaillé à la crème sous une cloche craquante de sarrasin fardée de poudre de genièvre. Enfin, le dessert pomme verte, sorbet citron, aloe vera & estragon vient clore avec tonicité et légèreté ce délicieux moment.

Côté breuvage : la maison compte 110 références de vins. Nous choisissons une bouteille de Château Clauzet – Saint-Estèphe, 2008. PUISSANT. Les cafés se présentent avec un cake pamplemousse moelleux.

Bilan : François-Xavier Ferrol est un acrobate plein de talent qui jongle habilement avec les goûts, dompte les cuissons avec précision et crée avec malice. Cuisine à découvrir d’urgence, gastronomes à vos fourchettes !

« Le cirque, ça sent la joie, l’insouciance et l’émerveillement. Le cirque, ça respire la vie. Ça respire la fête. Ça inspire l’amour. »  François Morel

  • Adresse : 5 rue Mondétour, Paris 1
  • Site : www.restaurantpirouette.com
  • Prix : entrée & plat : 20€, entrée & plat & dessert : 45€, menu Dégustation en 6 services : 65€

 

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